（ 圖片由駱師傅提供 ）
【 圖片由駱師傅提供，攝影師－余姍珊，簽名博物館－NICO採訪報導 】
駱師傅原任職漫畫出版業20多年，但什麼原因讓他轉職成為冰淇淋達人？筆者眼中的他，對於冰淇淋簡直到「狂愛」的地步，一天不吃冰就有「禁斷症狀」（指一個人藥物成癮，戒除時會感受到身心上的極度痛苦），甚至為了愛冰親自下海做「極端測試」－30天內只吃冰淇淋、水、鹽，如果營養不夠就會昏倒，他自信地說，自己的冰淇淋是牛奶＋雞蛋+水果構成，吃完之後僅體重減輕兩公斤，但精神變好，唯一缺點就是想吃肉。它牌因缺乏維他命A、水果新鮮度、人造基底粉等問題，大概10天左右就視力模糊，有些甚至更快速反應出狀況。超狂舉動，不禁讓人好奇他的冰，到底有什麼特殊魔力？
前陣子他於募資平台上的「冰淇淋修復計劃」消費者集資突破百萬，所做的高級訂製冰淇淋，連平常很不愛吃甜食及酒類的筆者，都無法控制地一口接一口，不能停止地將「橙花之雪」（駱師傅的獨家口味）送入口中，完全拜倒在他的手藝之下。本月簽名博物館採訪小組將帶著大家前進永吉路，尋找隱身於巷弄間的「美味法式手工冰淇淋」，讓我們來一場舌尖上的華麗冒險吧！
駱師傅原任職於尖端、博英社，也曾自己開公司，從事漫畫出版業20多年，在動漫界他是實至名歸的「鋼彈專家-殘黨主席」。因父親身體微恙及漫畫出版市場急速萎縮之下，2003年引進了第一台製冰機，2006-2007年間開始販售，2009年首次設立網路商店對外販售。筆者提醒大家，如果夏天想要吃他的冰淇淋，你可能要提早２個月前訂購唷！
921大地震後漫畫出版業持續低迷不振，不少中大型經銷商應聲倒地，他也因此被倒帳九百九十幾萬，但對冰的熱情與堅持，讓他順利挺過近十年經濟寒冬。他始終堅持以最好的食材、嚴格把關不使用人工添加物，雖然好的食材成本相當昂貴，但希望自己做出來的冰，不但好吃，還能補身體。愛心不落人後的他，回到故鄉花蓮更前往門諾醫院，讓安寧病房的癌友免費吃冰。正如他贈送給讀者的簽名「愛是基礎」，愛你身邊的人、熱愛工作，因為愛讓你人生更有動力，帶領你邁向幸福的成功大道。
921大地震後漫畫出版業持續低迷不振，不少中大型經銷商應聲倒地，他也因此被倒帳九百九十幾萬，但對冰的熱情與堅持，讓他順利挺過近十年經濟寒冬。他始終堅持以最好的食材、嚴格把關不使用人工添加物，雖然好的食材成本相當昂貴，但希望自己做出來的冰，不但好吃，還能補身體。愛心不落人後的他，回到故鄉花蓮更前往門諾醫院，讓安寧病房的癌友免費吃冰。正如他贈送給讀者的簽名「愛是基礎」，愛你身邊的人、熱愛工作，因為愛讓你人生更有動力，帶領你邁向幸福的成功大道。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q1：從動漫專欄作家到冰淇淋師傅，您轉職的原因為何呢?
A1： 不是單一原因，有兩個主要原因。
A1： 不是單一原因，有兩個主要原因。
一、家庭因素：父親剛退休時身體欠安，當人不舒服時胃口也被影響，嚴重時一天只吃一餐、甚至不吃，營養不夠緊接著站不穩、跌倒的狀況接踵而來。當時就開始思考他喜歡吃什麼？結論是愛吃甜及冰，就開始自己土法煉鋼製冰，吃了一款覺得好吃，緊接著就繼續研發第二款，父親身體狀況漸漸有改善。做的同時，有客人來時會請客人吃，客人覺得好吃就堅持要訂購，就慢慢做較多的量，最初並無商業化的打算。
二、大環境因素：台灣「九二一大地震」之後，出版界開始不景氣，「漫畫」優先受影響，「網路免費看漫畫」已徹底摧毀漫畫出版業的結構，俗語說：「昂貴，打不過便宜；便宜，打不過不要錢」，因為不要錢，顧客更不想花錢購買，社會似乎呈現一種反向的淘汰。讀者未曾減少，唯購書的人大幅減少，當時已發生中大型通路（區域經銷商）倒閉的狀況，我當時被倒帳九百九十幾萬，開始深思這股網路浪潮的衝擊性，說不定屆時可能無法順利退休因而轉向。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q2：為何選擇法式冰淇淋，而不是義式冰淇淋或美式冰淇淋?
A2： 這是「技術」的演進過程。
A2： 這是「技術」的演進過程。
一、美式手工冰淇淋：一開始做「美式手工冰淇淋」，美國的冰淇淋英文是ice cream，直接翻譯就是「冰奶油」，由鮮奶油打發後加糖，再加入調味醬(如：果醬、巧克力……等)冷凍後完成，但外面多以人造的「氫化植物油」及大量的「糖」，這種方式製作相當容易成功，且容易導致肥胖的健康威脅，我覺得不妥另思考是否還有其他製冰方式。
二、義式手工冰淇淋：看到「義式手工冰淇淋」，就買書來自學研究，義式冰淇淋是一種「蛋白冰」，剛做完時口感柔綿很好吃，但冰過就會固化變硬，裝填入冰棒模具就變成冰棒了！唯只適合店面當天做，現場販售，我就再研究是否有其他可能性，嘗試把兩種冰製成混合，就出現第三條道路。（駱師傅提到現在的市售義式冰淇淋，多以總重量超過15%的人造基底粉製作，並非傳統天然手工製成，大家吃之前真的要慎選，否則身體將會對你進行大反撲了）。
三、法式手工冰淇淋：法式和義式接近，唯一不同處是在於加入「卡士達醬」（蛋黃、牛奶混合後以文火加熱製成的多用途甜醬，簡言之就是泡芙的內餡，這如同甜點師的名片，每個人做出來的卡士達醬有其特色與風味），經過幾番試驗，發現它介於義式冰淇淋的柔綿、美式的厚重感之間，發展越深之後就走出自己的另一條路，直到2005年日本出一本書「glace」(此為法文，泛指冰品的意思)，因而確定自己走法式冰品路線，製作法式冰品讓我思緒更寬廣，同時也很欣賞法國人對於食材及製程的近乎完美要求(法式強調純手工、天然材料、不做過度的加工)。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q3：可否請您簡單說明一下您製冰品的流程？
A3：一、「處理原物料」（例如：去皮、去籽、打漿、壓汁…，每個食材有所不同）。
A3：一、「處理原物料」（例如：去皮、去籽、打漿、壓汁…，每個食材有所不同）。
二、「牛奶」：此為另一個製程，如果使用到「原乳（生乳）」需要加溫殺菌，我偏好使用原乳，但台灣相對取得較不易。
三、「調理的過程」：接下來進入製冰的過程，例如製作卡士達醬，打蛋、煮的溫度須控制在65-72度之間（巴士德殺菌法），接著加糖，如果是巧克力口味，需要將巧克力溶開加入調理，或是加酒調味、提味，製作完成要放置冰箱一個晚上(熟成時間，通常是24小時)。
四、「放入冰淇淋機攪拌處理」，出來裝填、撒料裝飾(核桃)後就完成了，此時駱師傅會再放入冰箱冰凍，讓冰更為堅固。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q4：食安問題連環報，您是如何嚴選食材及確保品質呢?
A4：業內很多消息是互相流通，如果很多同業都有反應問題、甚至於檢察官都前往調查，多起事件及資訊的累積皆指向大廠，因此也和先前的投資方意見相左，投資方和一般人觀念相同，都有迷思認為大廠、有品牌就代表品質較好，但我寧可謹慎，也不願輕易碰觸有問題的食材、原物料，事實證明我的判斷是正確地。
我的食材選用青殼烏骨雞的雞蛋、神農獎的芭樂、乳脂含量3.6％以上的小農鮮奶(駱師傅解釋乳脂含量3.6％以上～４％之間，是天然的狀態；一般含量都是3.6％以下，喝起來水水的；４％以上則通常是含有添加物，所以市售標榜特濃就要格外留意)，小農鮮奶因為是脂肪及牛奶，其特色是厚重、容易產生飽足感，這不但是我的堅持也是和他人的區隔。我希望不僅只於好吃，還能「吃得健康」，這是我製冰很重要的初衷，我希望客人再吃的同時，身體和心靈同時被療癒。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q5：您是如何精進自己的製冰技術或提升製冰層次?
A5：一、當你把標準設很高之時，你就會強迫自己不斷精進。
A5：一、當你把標準設很高之時，你就會強迫自己不斷精進。
二、我一直認為不能輸、想挑戰世界頂尖的大師，這不是比勝負，而是希望製冰能達到不同層次與高度。
還記得第一次在東京銀座，吃到世界冰淇淋冠軍－Pierre Herme的冰，當下全身打冷顫、被震驚到無法言語，因為太好吃了，回來馬上閉門苦修，相較於先前增加十倍練習次數，以香草冰淇淋為例：原本一天練一次，變成一天練十次、一個月就有三百次練習，好的香草昂貴時一包台幣三萬元(且無零售)，很多做法都是一直試、不斷練習累積而來，慢慢找到最適合的配方的刻度與口味，形成自我風格。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q6：世界上著名的冰淇淋有哪些國家的冰淇淋呢?它們有何差異呢？
A6：我以「歷史」的角度來說明。
雖然各國都有以寒帶或山上運下來的冰，打碎後淋水果、蜂蜜等狀況，但這些只是冰品延伸之一，不算是冰淇淋，談到它首先要介紹「土耳其」，他們位於阿拉伯的中心，氣候炎熱故想做冰來吃，他們以牛奶及根莖植物混合，根莖植物的粘性很高，可讓冰成形、經得起長期運送、可加入水果調味，此時加入的「增黏物質」是製冰很重要的核心概念。
之後「義大利」學習過去，他們使用「蛋白」為增黏物質，蛋白打發加入熱糖漿，再加入其他水果或食材調味，此時口感更綿滑、蓬鬆，而義大利的分支「西西里島」除了保留義式製法，更加入「蛋黃」製冰。
而後義大利將公主－凱瑟琳嫁到「法國」，進而影響法國皇室及王公貴族，而後法國開立世界第一家咖啡店，除了咖啡也將甜點、冰品也帶入平民生活，法國當是歐陸強權，故飲食文化會影響整個歐洲。
「英國」在大航海時代成為世界強權，影響到「美國」連總統都愛吃冰淇淋，當時美國牛隻養殖很廣泛，牛奶過剩可販售製冰，之後工業革命後更能大量生產，大眾愛吃讓很多牧場轉做冰工廠且賺大錢，之後「冰箱的發明」更是普及化的要素之一。英國影響美國同時也影響到「印度」，印度大量種植紅茶，「牛奶」是紅茶很重要的元素，在偶然間牛奶煮過久發現帶有濃稠感，故印度人直接將其加入冰內，產生特有的印度冰風味。
美國影響「日本」、日本影響「台灣」，清末中華民國建立、在中國一片戰爭之時，台灣的台北市五百個小販在賣冰淇淋，台灣的冰-「把噗」是以「太白粉」作為增黏物質，「芋頭口味」更是世界首創特殊風味。而日本影響台灣之時也影響到「中國」。
Q7：手工很費時，試口味也要時間，您是花多久時間研發才開始販售呢?
A7：技術發展是從二〇〇三年訂購的機器進來台灣開始，二〇〇六～二〇〇七年間開始販售，二〇〇九年網路開店。我技術累積大約五年左右的時間，才開始販售。
開發新口味有快有慢，慢的話可能三年都無法突破，快的話也可能因為先前的經驗及研發過程累積，可以在三天之內研發出來，所有的技術都是「自學而成」，因為沒有人教，所以每個過程都是自己摸索出來，我很清楚每個過程如何而來，而不是按照既定的標準數據製作，且藉由大量閱讀增長專業知識，起初由筆記紀錄，之後我將所有筆記本都燒掉，因為這些經驗已停留在我的腦海中，成為一種「本能」。
駱師傅法式冰淇淋之家：http://www.icemaster.com.tw/
地址：台北市永吉路30巷101弄10號 電話：(02)2766-0108
地址：台北市永吉路30巷101弄10號 電話：(02)2766-0108
Q8：從事製冰事業過程中，您碰過最大的困難是甚麼?您是如何克服呢?
A8：困難很多。
一、技術上的困難：可能會碰到怎麼樣都做不出來。
二、金錢上的困難：這是最大的困難，無論買料、研發成本、養家、房貸、之前被倒債…等經濟壓力。（駱師傅光研發的成本就花費百萬以上，讓筆者驚呼製冰真的不容易啊！）
三、家人是否支持：一開始家人不支持，他們看我做得很累，也不知是否賺錢，雖然製冰在成名後有龐大的獲利，但在之前必須累積相當的實力及付出研發成本，所以養成我極度節省地習慣。
四、客訴的壓力：每當媒體曝光、夏天冰品旺季爆單或網站銷售24小時皆可下單，客人因為夏天無法立即吃到，火氣大就會給負評，等到一收到品嚐到美味冰品，又覺得等待是值得的，但這些負評我不拿掉，我留在上面提醒我自己，無論是提高產量與效率。
五、人手不足：我成本抓得很緊，讓客人用相對便宜的價格購買高品質的冰品，利潤微薄所以無法額外聘雇協助客服。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q9：製冰品很辛苦，甚麼原因讓您堅持下去呢?
A9：一、其實我做事的態度就是如此，始終就是很「投入」，我是個不聰明的人，沒有想太多，覺得喜歡這東西就要好好做。
二、你必須「熱愛」你做的事，會比你「努力」更加重要。「很努力」只會贏過「不努力」的人，而「熱愛」的人「本身就會很努力」，因為樂在其中也不會感到疲倦。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q10：您會想做Halo（此為鋼彈的意思）冰品嗎?
A10：一、需回歸本質：我認為吃的食物要「回歸本質」，「味覺」上要感覺好吃；「鋼彈」對我而言是形而外之物，看「外型」相對較重要，兩者本質上不同。
二、過度的裝飾會增加成本：對客人而言是多餘成本，我認為我要節省掉過多裝飾的成本，而是將它食材、口感更升級，更勝於它的外型，外型漂亮僅只於一次性消費，但我的冰品你不但可以每天吃，還能吃得健康。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q11：您的獨家口味是甚麼呢?甚麼口味最難製作呢?
A11：全台僅只本店的獨家口味叫「橙花之雪」，它是加酒加橙花(柳丁花)的冰淇淋，橙花經過濃縮萃取後會非常香。再來是「酒類的冰淇淋」如威士忌、陳年高粱口味…等，對於想喝酒又不能喝太烈的人，這是不錯的選擇。
有的是開發的過程較難，以花的口味而言，精密度已達十萬分之一，此時0.1C.C.就有差別了，須以「針筒」一滴一滴慢慢增加來調味；而外面的冰淇淋師傅做到百分之一已經很不錯了！
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q12：製冰的您是否嘗試製作保存或發揚台灣文化特色的口味呢?
A12：有，非常強烈。我特別偏好「台灣食材」，如：茶、水果、堅果類(花生)、桂圓、蓮藕…等。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q13：您認為甚麼是製冰最重要的部分？
A13：最重要的部分是形成冰淇淋的「質感」。
「美式冰淇淋」口感柔滑中帶有結實感、「義大利冰淇淋」是較清爽和飄逸感、「法式冰淇淋」是如絲一般滑順、略帶華麗的味蕾享宴，看起來簡單，但品嚐時呈現多層次的口感。
（ 圖片由駱師傅提供 ）
Q14：製冰相當耗費體力、精神及時間，您是否有獨門舒壓或是鍛鍊身體的方式?
A14：一、facebook抒發心情，讓負面情緒得以發洩。
A14：一、facebook抒發心情，讓負面情緒得以發洩。
二、練武：我本來就練武，所以有時會練劍、馬步蹲、打拳。在製冰同時，也會以站樁姿勢做冰，減輕身體負擔。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q15：手工製冰您要如何確保口味的一致性呢?
A15：要形成很標準的數據，這部分相當重要。我已經完成此部分，所以產品隨時可量產。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q16：您對於食品添加物的看法為何?
A16：我很排斥人工型添加物，它們多以石油化學合成、非天然，我絕不會使用。我一直謹守這條底線，防止使用，以確保顧客食的安全。
做食品有兩字很重要人要有「良心」，自己不敢吃賣給別人這樣就不可取。我有信心我的品質很好，可以每天食用，如果送你你不吃，我還會拿回來自己食用，因為每一滴都是我滿滿地心意，更不想任意浪費。我的冰品就算融化，還可以加冰、加水當奶昔飲用。
（ Photographer － 余姍珊 ）
Q17：您是主張迎合市場或消費者口味，還是推廣自己創新的口味，引起市場的需求呢?
A17：我比較偏向後者。
「迎合市場」只是考慮的一個環節，但非全部。我始終相信，當我的味覺超越大多數人的時候，是可以引領大眾的味覺，創造新的需求。
Q18：自營容易碰到行銷推廣、籌資、知名度等障礙，您認為要如何突破大環境的困境呢?
A18：一、比氣長。在一片紅海中不能被打倒，如何突圍與存活，只要能夠持續下去、排除競爭者，你便是贏家。我任何的花費皆以此為思考點，在別人眼中覺得太辛苦就放棄，他們於中途退出，而我可以耐得比別人更苦，那麼我就是贏家。
A18：一、比氣長。在一片紅海中不能被打倒，如何突圍與存活，只要能夠持續下去、排除競爭者，你便是贏家。我任何的花費皆以此為思考點，在別人眼中覺得太辛苦就放棄，他們於中途退出，而我可以耐得比別人更苦，那麼我就是贏家。
二、會過冬。冬天節省開銷或是轉作其他工作或販售品項來增加收入，你要能夠自我規劃與調整，渡過冰品的淡季-冬天（例如：冬天開發熱食商品替代、或是冬天時轉作其他的工作）。
（ Photographer － 余姍珊 ）
食安問題連環爆、癌症數量是之前３倍高的今日，慎選吃的食物格外重要，你還在吃人造基底粉製的冰品嗎？希望藉由本篇專訪，帶給大家不同的看法。最後和大家分享駱師傅的名言：『「熱愛」你的工作。如果沒有如此，只是吃苦罷了！』而你，熱愛你的工作嗎？
※ 註：本文發表時間為 2016 年12 月，因規劃網站遷移故將採訪文移至本平台
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